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意到，下午的牛肉汤有些微苦？不过前提得?是吃的这家面用的是真牛肉汤, 用牛骨和香料熬出来的, 里面的香料熬的时间太?长，苦味会?慢慢渗出来，所以才说头汤的滋味好。”

潘夫人看?向老潘：“我从来没注意到这码事，难道?是咱们?在外面吃过的牛肉面都不是真正的牛肉汤？现在的牛肉面有牛肉就不错了，汤讲究到这种程度的不多吧？”

老潘琢磨起来：“咱俩都多大?岁数了, 难道?这辈子都没吃过一碗真正的牛肉面吗？你不要听老张讲，他?那舌头跟我们?可不一样, 我敢保证，甭管是早上来还是晚上来，咱们?两个啊，都别?想吃出牛肉

汤里的这点差别?。”

潘夫人含笑点头：“也是，要是味道?差的这么大?，人人都能吃出汤里香料的苦味，人家下午的生意还能做不做了？”

就这牛肉头汤讨论了半晌，张老头心心念念的牛肉面终于上桌。几个大?碗摆在桌上，张老头低头一瞧，乐开?了花：“是我想要的那个！”

讲究的牛肉面要做到五点：一清、二白、三红、四绿、五黄。

一清是汤清，牛肉清汤之于牛肉面，就像是牛骨架之于牛，重要性不言而喻。那些那些价格低又要出餐快的牛肉面，使用料理包或者骨汤粉调味，在张老头看?来，从开?头就错了。

价格便宜所以要控制成本，张老头能理解，但要是让大?家一想起牛肉面，脑子里就只有那些快餐牛肉面的味道?，那就大?错特错了。真正的牛肉面可不是那个滋味。

货真价实的牛肉清汤，汤色是很清的，汤底呈现淡淡的茶色，是用大?块的牛肉，劈开?的牛骨，加上土鸡甚至是牛油或者鸡油，在加入店家特制的香料配方，至少炖上四个小时才行。

炖好的清汤随时都是滚开?着的，客人在前头点单，煮好的面条随时都能浇上一勺纯正滚烫的牛肉清汤。

因为张老头的一番话，老潘夫妻先喝了两勺汤，吹去勺子里汤汁的油花和热气，一口下肚，很是熨帖。因为不是专业人士，两个人说不出张老头那一套一套的“专业术语”，只是点头赞道?：“很鲜美，单独拎出来卖我也是愿意买的，尤其现在天气凉了，喝一碗暖胃。”

喝过了汤，在看?牛肉面里的其他?食材。

牛肉面里的二白，指的是萝卜片。秋天刚下来的绿萝卜，内瓤泛绿，但切的足够薄，加到肉汤里煮过，慢慢变得?透明绵软，说是

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